Brudet od bakalara

Za 4 osobe / 60 minuta.

Potrebne namirnice: 30 dag bakalara
1 dl maslinova ulja
15 dag crvenog luka
1 dl bijelog vina
4 dl pirea od rajčica
60 dag krumpira
Soli i papra po želji

Priprema: Na tržnicu ima mnogo vrsta bakalara. Pravi bakalar ima boju bijele kave. Ne smije imat točkice plijesni niti žuti boju užeglosti. Dobar bakalar koji je pakiran u snopove namačemo 6 dana u hladnoj vodi. Svaki dan mijenjamo vodu 3 puta, a posudu s bakalarom držimo u hladnjaku. Bakalar vakuumpaku, koji je prešan, namačemo 2 dana. Kada se meso počne odgajati od kostiju, izvadimo ga iz vode. Namočeni bakalar stavimo kuhati u 2 dl hladne posoljene vode ( 2 dag soli ). Kad prokuha, kuhamo još 10 min, izvadimo iz vode i čim možemo očistimo. Ostranimo kožu, peraje i kosti. Ako bakalar ostavimo na zraku, ponovo će se ukrutiti, zato ga do kuhanja očišćenog držimo u malo vode u kojoj smo ga kuhali. U prikladnoj posudi na vrućem ulju zapržimo crveni luk izrezan na polumijesece. Kad luk dobije boju starog zlata, dodamo skuhani bakalar. Ulijemo bijelo vino. Ulijemo pire od rajčica. Dodamo krumpir oguljen, opran i izrezan na kruške. Posolimo i popaprimo. Kad je skuhan krumpir, gotovo je jelo ( oko 20 minuta ).

Zubatac kuhani

Sastojci: Zubatac
malo luka
ulje
malo soli
nekoliko zrna papra
nekoliko listova lovora
malo sitnog papra
limun
kvasina (ocat)
masline i kapari
malo peršina

Priprema zubaca: Zubatac se najprije par minuta umoči u toplu vodu da se ljuske lakše odstrane, zatim se izvadi drob i škrge i dobro opere. Tada se stavi kuhati u osoljenu hladnu vodu s komadom luka, malo ulja, nekoliko zrna papra i par listova lovora. Riba se kuha vrlo polagano do 1 sat, a kad se opazi da se meso počelo malo dizati od kostiju, onda je sasvim gotovo. Zubatac se pomno ocijedi i postavi na duguljasti tanjur te, dok je još vruć, polije obilato uljem i malo zapapri. Uz njega se na stolu poslužuje limun i kvasina. Svatko papri i začini po ukusu. Zato neka je uvijek na stolu limun, kvasina, ulje i papar a može biti maslina i kapara. Kuhana je riba jedino na ovaj način dobra i ukusna, pa joj ne treba drugih dodataka, osim navedenih, jer polijevanje drugih umaka i majoneza po ribi kvari tečnost ribe. Uz ribu se služi kuhana salata ili kuhana cvjetača, a ukrasi se grančicama peršina i kriškama limuna.

Kapice sv. Jakova sa škampima

Za 4 osobe / 40 minuta.

Sastojci: 4 kapice sv. Jakova
50 dag škampi
1 dl bešamel umaka
(vidi kako se radi bešamel umak)
soli i papar po želji

Priprema školjki: Školjke otvorimo pomoću pare tako da u prikladnu posudu stavimo nekoliko žlica vode i složimo školjke. Poklopimo. Koristimo najjaću temperaturu štednjaka. Čim se školjke otvore, izvadimo meso, uklonimo škrge. Uklonimo vrećicu s crnim pijeskovitim sadržajem ( "papar"). Školjku izribamo grubom četkom. Meso narežemo na 3-4 ploške. Škampe skuhamo u slanoj vodi. Čim zakuhaju, posudu sklonimo sa štednjaka. Repiće od škampa izmiješamo s mesom od školjki. Posolimo i popaprimo. 4 dublja dijela školjke napunimo nadjevom i svaku prelijemo s 1/4 bešamela. Pečemo u pećnici s jakim gornjim grijačem dok bešamel ne dobije boju starog zlata.

Riblji paprikas

Za 10 osoba / 120 minuta.

Sastojci: 4 kg razne riječne ribe
1 dl ulja
60 dag crvenog luka
3 dl pirea od rajčica
5 dag mljevene crvene
paprike
2 dag ljute mljevene
paprike
8 dag soli
suhih, ljutih papričica
po želji

Priprema ribe: Ribu očistiti od kljušti i iznutrica i operemo. Ako je riba manja od 25 dag ostavimo je u komadu, a veće ribe izrežemo na komade oprilike od 25 dag. U prikladnoj posudi na vrućem ulju zapržimo na polumjesece izrezan crveni luk. Dodamo papriku, slatku i ljutu. Posolimo pa izmiješamo. Dodamo ribu i dolijemo vode da prekrije sadržaj. Po želji stavimo koju suhu papričicu. Dolijemo pire od rajčica. Kad prokuha, smanjimo temperaturu na pola i kuhamo još 30 minuta. Uz paprikaš poslužimo domaču tijesteninu. Ako želite da paprikaš bude ljut, dodajte desetak papričica. Kuhamo na laganoj temperaturi da se riba nebi raspala. Glave, jetra, ikru i mliječ možemo iskoristiti za pripremanje juhe.

Neretvanski brudet od jegulja i žaba

Za 4 osobe / 90 minuta.

Sastojci: 60 dag jagulja
40 dag žaba
15 dag crvenog luka
3 češnja češnjaka
0,5 dl maslinovog ulja
3 dl bijelog vina
3 dl pirea od rajčica
4 ljute papričice
2 dag soli

Priprema žabe: Jegulje dobro operite i ostružemo grubom krpom da ih oslobodimo sluzi. Žabama oštrim nožićem ostranimo žilice boje žive koje idu iz kralježnice u but. Jegulje izrežemo na komade dužine 5-6 cm. Crveni luk i češnjak narežemo na sitne kockice. Popržimo ih u prikladnoj posudi na vrućem maslinovom ulju. Dolijemo 3 dl bijelog vina i 3 dl pirea od rajčica. Dodamo komade jegulje. Dodamo cijele žabe. Posolimo i dodamo smrvljene ljute paprike. Kuhamo nepoklopljeno. Kad zakuha, Temperaturu štednjaka smanjimo na pola. Povremeno protresemo posudu pa poslje 40 minuta kuhanja poslužimo.